在餐飲業(yè)里，衡量服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣，就是突出一個“快”字，我快1秒鐘，顧客的感受就是快了1分鐘；而我快1分鐘，顧客的感受就會是快10分鐘，只要服務(wù)做到貼心，分分秒秒的快速服務(wù)最終會贏得忠實的顧客。今天要跟大家分享的，就是提高上菜速度的招數(shù)。

招數(shù)一：先給菜單做減法

設(shè)計餐廳常規(guī)菜譜和創(chuàng)新菜譜時，可多方考慮，做工太復雜的菜不要超過1/3，否則會經(jīng)常出現(xiàn)上菜慢的現(xiàn)象，而且要從整體上嚴格控制現(xiàn)烹菜品的數(shù)量。

如果現(xiàn)場烹調(diào)的菜品數(shù)量設(shè)計的太多，那么肯定會加大炒鍋師傅的工作量。菜品是需要一份一份炒的，好的炒鍋師傅現(xiàn)在又比較緊缺，所以這部分菜品設(shè)置得不能太多。

另外，統(tǒng)計每個菜式每天的點購比率，對點菜率較低的菜式進行改進、更換，哪怕是改菜名。

招數(shù)二：給熱門菜進行特殊處理

對客人常點的暢銷菜品進行統(tǒng)計，根據(jù)上座率來配備充分原料，以利于銷售。特色菜要做到專人、專灶，孰能生巧，統(tǒng)籌分工，對大眾菜系可以見縫插針，隨時補位。

招數(shù)三：設(shè)置特價菜

設(shè)置每日的優(yōu)惠菜、廚師推薦菜、折扣菜，這些方式都可以促成客戶點購，所以廚房有了充分的準備時間，保證上菜速度。

招數(shù)四 ：分菜分做

半成品菜要在飯時前備好備全，避免飯時現(xiàn)準備。第一第菜單下去時，所有的廚師都要上灶，廚師長安排好，并帶頭上灶，做到不壓一道菜。

同一廚師要先炒后燉，先走快菜為主和先走催菜為主。容易做的菜要先做，在保證質(zhì)量的前提下，以走菜速度為主。

不過快菜慢菜要搭配做，也不要把慢菜都扔在最后。劃菜口急的菜，要先做先走。要認真執(zhí)行灶分菜制度，誰的菜誰做。

招數(shù)五：服務(wù)員推薦引導

可以準備兩種菜譜，一種是正常的菜譜，另一種是套餐菜譜。在點菜時，如果客人沒有特定的需求，服務(wù)員盡量請客人選擇提前設(shè)定好的套餐菜肴，這樣就可以提前準備，縮短烹調(diào)時間

如果餐廳散客很多，為了加速菜肴上菜，根據(jù)每桌散客的人數(shù)要求服務(wù)員控制好長時間烹調(diào)的菜品數(shù)量。

如果散客的人數(shù)為6人，那么點菜時，25分鐘以上才能加工好的菜只能點一款;如果散客人數(shù)在4人或者4人以下，盡量不要安排25分鐘以上才能做好的菜品;如果人數(shù)為7-10人，那么25分鐘以上才能做好的菜不要超過3款。

如果一桌客人的數(shù)量不多，而要點烹調(diào)時間超過25分鐘才能做好的菜品，那么服務(wù)員要提前告知對方上菜時間會偏慢。

宴席菜品總數(shù)一般控制在18款左右，那么要求在設(shè)計菜單時，25分鐘以上才能做好的菜品不能超過3款。

招數(shù)六：配菜環(huán)節(jié)再縮水

很多餐廳在備餐時，都是將原料清洗、改刀、上漿，菜單下到廚房后，來一份菜抓一份料配一份菜。

為了縮短這個環(huán)節(jié)，最好在每天11點之前，所有蔬菜清洗、切配、半成品制作等工序全部完成到位，廚師根據(jù)當天訂餐情況以及上客情況，根據(jù)預(yù)估的菜品銷售量，將所有原料提前按菜品份量進行分制。

招數(shù)七：設(shè)置專人跟蹤出品

如果后廚分成了若干個檔口，在這種情況下，誰來調(diào)度菜品呢？廚房和前廳最好設(shè)置專門負責監(jiān)控出品質(zhì)量的工作人員，走菜前確認菜品質(zhì)量、色澤、餐具是否完整、裝盤是否得體，出菜順序是否正常。并在監(jiān)控出品的同時，調(diào)度特別要求加快的菜品。

招數(shù)八：快是新菜考核第一指標

每一道菜品的開發(fā)，都要經(jīng)過嚴格考核和層層的評估，其中重要的一個考核指標就是“快”，原材料來源快，準備、制作過程快、烹飪時間快、出品速度快。

對于現(xiàn)烹菜品，時間都要控制在5分鐘以內(nèi)，從而加快上菜的速度。為了做到這點，對于現(xiàn)有菜品進行 了重新梳理，能夠提前大批量制作的，一定要提前加工，使菜品后期的烹調(diào)時間控 制在規(guī)定的時間以內(nèi)。